11月29日，上海紫燕食品股份有限公司（以下简称“紫燕食品”）发布对外投资的公告，将投资约3亿元人民币建设海南紫燕食品加工生产基地项目，来提升公司的产能及运输能力，以保障公司在华南地区及时的产品供应，满足公司业务发展需求。

随着公告落地，近一周紫燕食品股价快速反弹应势上扬。截至12月8日，其股价较11月29日上涨约8.1%。

然而，根据观研报告网数据，截止目前我国范围内与“卤味”相关的在业、存续企业一共有6.0万家。这意味着卤味食品品牌众多，但集中度并不高，可谓是红海一片，竞争日益激烈。

市场公开数据也显示，其竞争对手绝味食品（603517.SH）、周黑鸭（01458.HK）以及煌上煌（002695.SZ）“卤味三巨头”业绩承压加大，疲态不断凸显。整体来看，卤味赛道竞争者们利润出现不同程度的下降或无明显增长。为什么会出现这样的局面？紫燕食品在如此形势下进一步扩张步伐又将面临哪些难题？

增收不增利，成本端承压

紫燕食品2022年前三季度营收规模27.42亿元，同比去年同期的23.74亿元增长15.51%。按各地区贡献营收比重来看，2019-2021年，来自华东地区的营收分别为18.23亿元、19.42亿元和22.42亿元，占当期营收比重分别高达75.23%、74.81%和73.51%。

可以发现，华东地区是营收的绝对贡献主力军。尽管紫燕食品在全国大部分地区都有所布局，但从结果来看，由于各地口味的不同和供应链限制，本地卤味企业都会先受益于地域、后受困于地域。同时也意味着，华东地区对营收的影响会比其他地区更加明显。

此外，从利润角度来分析。紫燕食品2022年前三季度净利润同比下滑23.69%，达2.23亿元，出现了明显的增收不增利的现象。拉长周期来看，2019-2021年这三年里，其净利润分别为2.46亿元、3.58亿元和3.20亿元。

导致利润减少的最直接原因是销售及营业成本开支的增加。紫燕食品2022年前三季度销售费用为8911.46万元，同比上涨27.38%；营业成本高达22.62亿元，同比上涨24.22%。为什么紫燕食品成本开支越来越高？在我们看来，具体分为以下两个方面：

一是，资金用于建设和维护市场渠道。公开资料显示，2022年前三季度紫燕食品直营和加盟门店相比去年同期门店数大幅增加，截至8月2日，公司在全国的加盟及直营门店已突破5300 家。同时，在终端渠道拓展方面，紫燕食品还积极协调各经销商、门店与饿了么、美团等外卖平台；盒马鲜生、叮咚买菜为代表的大型 O2O 生鲜电商平台进行合作，从而进一步增强公司产品的终端渗透率。

二是，资金用于线上线下促销。比如，紫燕食品接受机构调研时表示，其线下购买者多数聚集在社区、菜场，且以中老年人为主。考虑到新市场培育，相应给予新市场经销商的返利力度会不断加大。除了线下业务，紫燕食品还不断加大对线上业务的营销投入，比如，借助电商、社区团购、直播带货等线上工具进行营销投放，触达更多年轻消费群体。

毛利率持续走低，产品涨价引关注

众所周知，卤味食品行业一直最关注毛利率指标的变化。毛利率承压下行是值得警惕的事项，历史已经无数次证明，这项业务指标的恶化往往是危机爆发的源头。数据显示，2019-2021年及2022年前三季度，紫燕食品的综合毛利率分别是25.46%、26.07%、21.62%和17.50%，其毛利率非常低，而且呈现下降趋势。对比周黑鸭近60%、绝味食品和煌上煌35%左右的毛利率，紫燕食品也远低于同行上市“卤味三巨头”均值。

我们再次对其经营模式深剖发现，其毛利率持续走低的原因在于，一方面，与采用直营模式或直接加盟的“卤味三巨头”相比，紫燕食品以经销为主的连锁经营模式渠道下，从产品出厂到终端取得的利润，需要与经销商和加盟店进行统一分配，这显然会很大程度上压缩其毛利空间。

另一方面，原材料和运输价格的上涨，也势必会传导至下游生产端。就拿卤制品企业来说，多家头部公司纷纷宣布调整部分产品价格，给出的理由都非常相似，主要原因为原材料价格、人力成本及运输成本增长，对盈利能力造成影响。

为了提高毛利，紫燕食品对旗下产品进行不同程度的涨价。虽然紫燕食品没有公开相关产品涨价具体数据，但我们也能从市场口碑中发现一些端倪。比如，关于“紫燕食品涨价了，吃不起”、“价格不亲民，随便一买过百”这样的热议评论一直出现在不少线上点评网站上。

然而，从结果导向来看，涨价并没有给紫燕食品带来实质增长。数据显示，2022年前三季度，其销售净利率仅为8.12%，较去年同期下降33.94%。

有分析指出，在如今消费需求被抑制的背景下，消费者议价能力较强，如果产品生产成本上涨，多数企业可选择减产或降本增效自行消化，而非将销售价格提高转嫁给消费端口，否则会失去市场份额。

结语

根据Frost&Sullivan统计数据，2020年中国卤制食品行业市场规模约在 2500亿元至3100亿元之间，其中，佐餐卤制食品行业市场规模预计2025年可达到2799.32亿元，2020年至2025年复合增长率为11.40%。

此外，随着我国卤制食品生产标准化相关政策的不断完善，以促使相关企业提升产品生产技术水平和食品安全质量，从而推动行业向更加良性方向发展，市场规模将进一步提升。

一系列数据的背后都说明，在我国经济发展和政策扶持的大背景之下，我国卤制食品市场仍存在巨大的发展空间和增长潜力，企业仍然可以深度挖掘。但对于紫燕食品来说，如何克服自身症结以及在“卤味三巨头”竞争中快速突围，才是其未来打破瓶颈所思考的重要方向。